Carbonara de poireaux, un dîner chez Thoumieux, côté Brasserie
Je connais Thoumieux depuis l'enfance : cette brasserie de la rue St Dominique était un des fleurons de notre répertoire gastronomique dans la famille. Mais comme beaucoup d'institutions, le lieu avait décliné, et déjà, il y a quelques années, après y être retournée avec Arno pour lui faire découvrir mes institutions de gourmandises, j'avais été déçue. Bien entendu, je retrouvai le chat sur les banquettes, le ballet des serveurs, le rouge du velours. Mais l'esprit n'y était plus, l'esprit brasserie non plus, et les denrées étaient devenues piètres. Peut-être me direz-vous que je m'en faisais une image idéalisée telle que la réalité ne collait plus à mes espérances ? J'aurais pu le croire un moment.
La rue Saint-Dominique de nuit
C'était sans compter la reprise en main du lieu par Jean-François Piège (allez voir le nouveau site internet du lieu, il est magnifique et vient tout juste de sortir !). Invitée à séjourner une nuit et deux repas dans son antre (un grand merci à l'agence Lisa Kajita!) , nous avons commencé par la brasserie et j'avoue que j'ai là, retrouvé non seulement la magie que j'espérais, mais que la cuisine a bien surpassé mon image d'Epinal.
Un décor chaleureux et très esprit brasserie, revisité
Comment fonctionne ce lieu étrange qui rassemble au rez-de-chaussée une brasserie dans la pure tradition, et un restaurant gastronomique à l'étage ? Eh bien, d'excellents seconds en bas, une carte soigneusement élaborée par Jean-François Piège, récemment rejoint par le jeune pâtissier Jeffrey Cagnes (ah… son mille-feuille léger, point trop sucré, et si parfumé) et un Top Chef qui n'arrête pas de faire des allers-retours dans les escaliers pour visiter ses deux cuisines, s'assurer que tout roule et que tout ce qui sort au passe reste dans l'esprit de son exigence.
une salle aérée, conviviale, avec des sortes de ponctuations de mise en place
Du coup, on mange divinement bien à cette brasserie, et j'en veux pour preuve ce plat fondant et délicat que sont les Calmars Sauvages à la Carbonara qu'Arno a pris en entrée : un bonheur ! Les calmars sont cuits « De Peur », j'adore cette expression ! ce qui signifie qu'ils sont passés au four très chaud et juste saisis, comme s'ils avaient peur : dès que leur surface blanchit, vite, on les retire !
Ah les rillettes, ah le pain...
Mais bien avant de pouvoir goûter aux plats, une terrible tentation, voire deux arrivent sur la table : un pain délicieux, croustillant, et savoureux, accompagnée de beurre cru et de rillettes de sardines remises dans leur boîte… On reste dans une brasserie, mais une brasserie +++, qui s'est attachée les meilleurs produits.
La fameuse carbonara de calmars sauvages
Je ne sais pas vous, mais j'aime beaucoup me retrouver dans le brouhaha d'une brasserie. C'est une ambiance particulière où tout s'observe et où tout se croise. La Brasserie Thoumieux est de ce type : on y croise toutes sortes de personnes : deux américaines venues goûter une belle pièce de bœuf, un groupe d'amis fêtant une victoire, un couple isolé dans leur réciproque affection, des rendez-vous de travail, l'éternel team building d'un séminaire…
A ce propos, si comme moi, vous aimez observer et que vous êtes deux : la meilleure table pour cela, c'est celle qui fait le coin de banquette au fond à droite de la salle. A réserver impérativement, si vous voulez avoir la chance d'y passer la soirée. Sinon, laissez-vous bercer par un service adorable, attentif, souriant mais jamais compassé ou commercial (ce qui est super agréable !). Le conseil en vins est très bien dirigé, et la vaisselle est là pour vous rappeler qu'on est dans une maison qui se targue à très juste raison d'une signature !
L'emblème Thoumieux jusque dans les détails
A la maison, point de calamars, mais des poireaux, mais l'idée m'a tellement plus, que je me suis mise à la décliner … On retrouve d'ailleurs la recette de ces calmars et d'autres classiques du Chef dans le livre qu'il a sorti aux Editions Alain Ducasse :
Le livre de JF Piège où se trouve l'essentiel de ses recettes
PS : rassurez-vous, Jean-François Piège, qui n'a pas gardé le chat pour des raisons évidentes, l'a transmis à un vieil habitué de la maison, un sénateur mélomane et amoureux des chats !!!
CARBONARA DE POIREAUX FACON JF PIEGE
Pour 4 personnes
4 beaux poireaux avec un grand blanc
200g de lard fumé
1cc de paprika doux
60cl de crème liquide
3 gousses d'ail
sel, poivre noir du moulin
option : parmesan
Laver et couper les blancs de poireaux en lanières de 12cm de longueur. Les cuire à la vapeur 10 minutes (ils doivent rester vert). Les rafraîchir aussitôt pour fixer le vert.
Préparer la crème : découenné le lard, couper cette couenne en tronçons et la faire revenir avec le paprika dans une petite casserole. Ajouter l'ail en chemise juste écrasé, mouiller de crème et laisser épaissir à petits bouillons. Eteindre et laisser infuser. Rectifier l'assaisonnement en sel si besoin.
Couper le lard en petits lardons tout fins, les faire revenir sans graisse dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient blonds.
Mélanger les poireaux et la crème, réchauffer le tout doucement. Parsemer de lardons rôtis, assaisonner abondamment de poivre noir du moulin.
Le fameux escalier qu'arpente JF Piège plusieurs fois par service pour tout vérifier. Quel sport!
