29 juin 2013

Parenthèse enchantée : un déjeuner chez Taillevent

Scupture Taillevent
A l'image de cette très belle sculpture,
joie et bonheur dans l'accueil qui peut être fait à Taillevent…

J'avais gagné ce déjeuner lors d'un dîner (comme quoi, l'on peut jouer de tables en tables comme au jeu de l'oie), dîner pendant lequel j'ai rencontré pour la première fois entre autres, Laurent Gardinier. Gagner ce déjeuner fut une jolie émotion sur le moment, car je ne m'attendais pas qu'une main heureuse tire au sort mon nom, émotion qui se transforma la semaine dernière en une parenthèse enchantée.

Salles Taillevent

Jeff fêtait son anniversaire… ce fut donc également un très joli cadeau pour lui qui n'avait jamais été dans une maison de cette qualité et de ce prestige. Je crois pouvoir dire qu'il n'est jamais allé dans un restaurant étoilé non plus. D'ailleurs, petite anecdote, voulant lui faire la surprise, je ne lui avait pas dit comment s'habiller… il vint sans veste, donc… Ce qui fut vite réparé par le vestiaire, avec un œil pour la taille seyante qui relève de celui d'un tailleur !

Nous avons été accueillis par le sourire plein d'humour de Jean-Marie Anger, le Directeur : « Vous me faites confiance ? » Comment ne pourrions-nous pas ? Cet humour et la bonne humeur, cette décontraction discrète et accorte, c'est ce qui nous a accompagné tout au long de ce déjeuner. Taillevent est une maison où l'on se sent tout de suite détendu, et confortable –au sens anglais du terme. Et je peux affirmer : M. Anger y est pour beaucoup tant son caractère a établi depuis près de 40 ans un bonheur d'être là… à cette table.

Nous sommes assis côte-à-côte, à une table idéale : un coin qui donne sur la salle et d'où l'on peut observer le ballet du service, les autres tables et au fond, le premier salon. Cela faisait des années que je n'avais pas été assise côte à côte : très peu de maisons font encore cela pour les couples (les hommes, eux, sont face à face). Cette configuration a tout ce qu'il y a de plus intime. La conversation se chuchote à l'oreille, le spectacle est le même pour les deux partenaires, et l'on peut se tenir la main sans afficher sur la nappe cette intime douceur. Le dialogue avec la salle est idéale, surtout que Taillevent est une des rares maisons à faire un service à la russe (au guéridon) pour certaines pièces (poissons, volailles, crêpes Suzette).

Frank aux crêpes Suzettes Taillevent
Le service au guéridon, la crêpe Suzette Taillevent, avec Cognac et Grand Marnier

Taillevent est le surnom du cuisinier le plus connu du Moyen-Âge : Guillaume Tirel. Ce chef Normand fut au service de la cour de France sous les Valois (Philippe VI, Charles VI) au XIVème siècle. Il est l'auteur présumé du premier manuscrit en langue française de cuisine : Le Viandier. Dans ce premier livre on découvre des recettes de sauces et la description des épices, ainsi que les termes culinaires que nous utilisons toujours.

Réchaud de salle Taillevent
Une création Jean-Marie Anger et Christofle: le réchaud de guéridon

Nommer ainsi un restaurant, c'est s'inscrire dans la tradition, dans le classicisme mais aussi dans le renouveau de celui-ci. Taillevent opérait à un moment où la cuisine se codifie et se renouvelle… Et c'est ce à quoi nous avons assisté en dégustant les plats qui se sont succédés devant nous. Un classicisme renouvelé, sans esbroufe (tu sais comme cela m'agace !), sans maniérisme. Une cuisine fine et gourmande, une cuisine qui dit le passé comme le présent.

Croustillants de langoustine sauce aigre douce Taillevent

Nous avons commencé par deux délicates langoustines croustillantes accompagnées d'une sauce aigre-douce. De la douceur, de la fermeté des langoustines, de l'acidité bien dosée pour relever le tout… et surtout cette petite sauce onctueuse au fond du plat :

Foie gras aux cerises, amandes et verveine Taillevent

Arrive un foie gras aux cerises, amandes et verveine. Le foie gras est impeccable, la petite compote de cerise a ce qu'il faut de sucre et d'acidité (la verveine) pour ne pas cacher la finesse de celui-ci mais au contraire, l'équilibrer. Et oh, surprise, une amande fraîche remplace les noyaux des cerises confites qui l'accompagne. Pour faire le lien, un trait vert d'une délicate chapelure à la verveine.

Homard au petit épeautre et safran Taillevent

Nous avons ensuite dégusté la spécialité du chef, Alain Solivérès : un homard à l'épeautre et au safran. Sous la sauce onctueuse et safranée, aux accents minéraux, le jus du homard, doux et puissant à la fois… (Hmmm) qui contraste avec le velouté de la sauce, avec les saveurs maltées de l'épeautre. Mais franchement, ce qui bluffe, c'est le travail qui est fait sur l'épeautre. Formidable : tu as l'impression de déguster une graine fraîche, croquante, verte… Ce plat, c'est un bonheur. Je ne sais pas non plus si cela se voit assez sur la photo que j'ai prise, mais la texture du homard fut un miracle à elle toute seule. Quel beau produit ! Quel plat magnifique… Et si beau.

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Ensuite, un mignon de veau traité dans sa couleur classique : cuisson à basse température, une croûte dorée en finale pour croustiller un peu sous la dent, un jus court et une jolie poêlée des premières girolles de l'année. Un plat simple et une ligne droite, pure. Comme j'aime.

Fromages Taillevent

Tu ne peux pas aller chez Taillevent sans t'offrir le spectacle du plateau de fromage. On zappe trop le fromage à mon goût. Un repas sans fromage… c'est… dommage. Le panier est si grand qu'il doit être porté à deux. Tu y découvres des petites pépites, aux côtés des grands.

Framboises et verveine Taillevent

Un premier dessert nous rafraîchit de framboises et de verveine. Très peu sucré, doux au palais, c'est un entremet délicat et fruité. Une transparence de sucre sépare les fruits d'une délicate crème cuite à la verveine.

Chocolat noir intense Taillevent

Puis le chocolat… deux feuilles délicates surmontées d'un sorbet puissant et long en bouche. Là aussi, de la légèreté tout en étant gourmand. Un dessert en fraîcheur… Bravo à Sylvain Pétrel, chef pâtissier.

Notre déjeuner fut accompagné par les vins de Stéphane Jan. Taillevent, c'est aussi une cave réputée. Tu peux aller voir les flacons –et en choisir sur de très bons conseils- à la Cave Taillevent, à quelques rues de là. Notre apéritif fut un champagne Taillevent de la maison Deutz. Avec le foie gras, nous avons réveillé nos papilles avec un Château de Fonsalette (Château Rayas) : un vin blanc floral et fruité, une attache pas trop vive… dans la fraîcheur et les agrumes maîtrisés (Marsanne, avec Clairette et Grenache).

Château de Fonsalette

Pour le homard, je découvre le château Simone blanc. Une alliance parfaite: ce château rare des hauteurs de Marseille (il date de 1850) crée des vins blancs remarquables de garde. Le vin que je goûte a une attaque fraîche (clairette et grenache blanc) et florale (Ugni blanc) mais avec une petite note résineuse et de noix. Un petit quelque chose qui finit en pain grillé… Une belle longueur en bouche qui permet de ne pas se laisser faire par le homard mais qui en même temps accepte sa douceur.

Chateau Simone

Pour la viande, nous goûtons un Domaine Vaïsse, Les Allyphantes, aux notes cerise très prononcées et une pointe de réglisse qui ouvre le goût. Un vin encore très sur le fruit pour moi. Donc qui ne jouxte pas avec le veau. Mais un vin qui ne m'a pas bouleversé.

Vaïsse

Comme je garde mes vins tout au long du repas pour les redécouvrir et surtout les faire évoluer dans le verre, j'ai le plaisir de retrouver mon Château Simone avec le fromage. J'ai pris des fromages de caractère : le château Simone joue son rôle. Il est dans le pain grillé, il donne une fraîcheur d'équilibre. Parfait ! Le château de Fonsalette aurait été parfait avec de petits chèvres quant à lui.

Kracher

Enfin, M. Jan nous fait deux petits cadeaux…un découverte avec un Kracher Beerenauslese, un blanc liquoreux sur des notes de fruits exotiques qui malgré son puissant sucré reste assez frais. Puis une émotion, vraiment : un PX Gran Reserva de 1985. Mon dieu… soupir gastronome pour un puissant caramel, onctueux, tapissant, profond… Un véritable cadeau pour moi… qui se mariera parfaitement avec le chocolat.

PX bouteille


Nous avons fini par une conversation plaisante avec le couple qui fêtait ses 30 ans de mariage à deux tables de nous, avec également Jean-Marie Anger qui nous fit ce don inestimable d'une parenthèse enchantée, d'un moment inoubliable…

PX Gran Reserva 1985 Taillevent
Le PX Gran Reserva 1985...

28 juin 2013

Riz au lait et au caramel

Riz au lait et au caramel PL1

Moi je dis que c'est bien la saison... Bon, en disant cela, je me serais plutôt vue en septembre-octobre, avec le cartable des enfants en ligne de mire et le crachin de l'automne , mais, franchement on n'est pas loin, alors...

Confort food!

Surtout que je ne suis pas souvent à la maison... ou alors le tgv est un peu ma maison en ce moment... Bah, tu me diras, je ne vais pas me plaindre, chaque fois que je vais travailler quelque part il fait un superbe temps. Sauf que je n'en profite pas, hein, puisque je travaille. Mais au moins, je vois un rayon de soleil, c'est déjà ça.

Hier, en revenant de Quimper, j'ai eu de mon tgv un merveilleux coucher de soleil:

C'est chôôôli n'est-ce pas? Bon c'est une photo Instagram, donc... et à grande vitesse!
Mais cela réconforte quand tu t'enfiles 9h de tgv en 24h.

Riz au lait et au caramel GP1

RIZ AU LAIT ET AU CARAMEL

Pour un moule à flan

200g de sucre
1 cs de sucre
250g de riz rond
2 jaunes d'oeufs
75cl de lai entier
15cl de crème liquide
125g de cassonade
1 gousse de vanille
1 pincée de fleur de sel

Placer le riz dans une grosse casserole d'eau froide. Porter à ébullition 3 minutes, égoutter : cette opération s'appelle faire crever le riz.

Porter à ébullition le lait, la crème, la gousse de vanille fendue en deux et grattée, la cassonnade et le sel. Verser le riz et laisser cuire 45 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer le sucre en poudre et la cuillérée d'eau. Le laisser brunir en blond foncé et tapisser tout de suite le moule à flan de ce caramel.Cela ne fait rien si le caramel ne va pas jusqu'en haut, il va se liquéfier au contact du riz pendant la maturation et nappera joliment votre riz au lait au démoulage.

Quand le riz est cuit, le verser dans le moule après avoir ôté la gousse de vanille. Laisser refroidir et placer 2 heures minimum au réfrigérateur. Démouler et servir...

27 juin 2013

Primeurs de Noirmoutier, comment invente-t-on une nouvelle pomme de terre?

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Plan mère dans un champ d'essai: la pomme de terre est teintée de rouge
car c'est impropre à la consommation, c'est celle que l'on a planté pour avoir la plante et les tubercules à déguster.

Lors de mon séjour à Noirmoutier, j'ai assisté à un processus que je ne connaissais pas du tout: l'invention et l'adoption par un terroir d'une nouvelle variété de pomme de terre.

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Récolte dans un champ d'essai

Une nouvelle variété de pomme de terre, c'est vraiment l'affaire de passionnés. A l'origine, il y a des obtenteurs. On les appelle comme cela parce que, même s'ils inventent une pomme de terre dans leur laboratoire ou dans leur jardin, ils finissent par obtenir l'inscription au catalogue de la très sérieuse Instance Nationale des Obtentions Végétales

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Dans le champ variétal... Des obtenteurs observent et s'observent...

Mais avant cela, il se passe beaucoup de temps. On compte à peu près 10 ans de recherches et de mise au point d'une nouvelle variété avant l'inscription au catalogue. La charlotte, que tout le monde connaît, a été créée par le croisement de deux variétés : la Hansa et la Danae, en 1971. C'est la firme Germicopa (Bretagne) qui en est l'obtenteur. Mais elle ne fut inscrite au catalogue qu'en 1981.

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L'un des plants dans le champ variétal

Un obtenteur peut faire partie d'une grosse société fournisseur de plans qui aura ses propres stations de recherche, mais il peut aussi être un jardinier privé et passionné qui fait ses croisements dans sa serre au fond de son jardin. Par exemple, la Binje fut inventée par instituteur des Pays Bas : Kornelis Lieuwes de Vries qui lui donna le nom d'un de ses élèves.

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Les plants n'ont pas forcément de nom s'ils ne sont pas encore inscrits au catalogue

En fait, il avait donné les noms de ses filles à d'autres variétés, mais celles-ci n'ont pas été retenues par le catalogue ! Une fois qu'un obtenteur a obtenu son inscription pour une de ses inventions, il touche des royalties sur chaque plan émis pendant 30 ans (c'était avant 25 ans, mais ce nombres d'années a été relevé il y a quelques années).

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Dégustation à l'aveugle

Mais tout cela ne fait pas le succès d'une pomme de terre : il faut ensuite commercialiser le plan et surtout convaincre les agriculteurs de la cultiver. Pour cela, le processus qu'a mis en place la coopérative des primeurs de Noirmoutier est assez parlant.

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Dans le champs d'essai

Les Primeurs de Noirmoutier cherchent des pommes de terre qui seront précoces, qui ait une bonne tubérisation : au moins 10 tubercules par plan mère), qui donne des pommes de terre fondantes, de bonne aquosité et sucrée. Ce qui fait déjà pas mal de critères. Une fois cette pré-sélection faite, on les plante dans un champ variétal.

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Récolte

C'est un petit champ où les plants se côtoient. Le but est de voir comment les différentes variétés réagissent à la terre de Noirmoutier. Là aussi, une sélection va être faite : Il faut que le plant ait une bonne hauteur, indice de précocité, s'il est trop bas, ce n'est pas bon. On récolte sans avoir défolié : la pomme de terre aura meilleur goût et surtout sera plus sucrée car l'amidon n'aura pas eu le temps de se développer.

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Dans le champ que nous visitons, beaucoup de Lady Christl car les fournisseurs de plants veulent convaincre Noirmoutier d'en faire… C'est la maison Meijer qui en est l'obtenteur. Autre critère de sélection : on goûte ! Les agriculteurs et les personnels de la coopérative se succèdent comme nous le faisons, dans un salle pour une dégustation à l'aveugle. Le but, avoir un note moyenne pour décider de la conformité des petites pommes de terre au goût « Noirmoutier ».

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Sur le tracteur, tri des pommes de terre pendant la récolte

Enfin, une fois qu'une variété est choisie, elle ne s'en sort pas comme cela : il faut qu'elle s'adapte à la terre. Elle sera donc cultivée 2 ou 3 ans en essai pour voir si elle et le terroir font bon ménage. En ce moment, il y 60000 pieds en essai de Gwenne en essai chez un producteur.

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Fleur de pomme de terre

Tout cela pour que se retrouve dans ton assiette une petite merveille de noisette de pomme de terre bien fondante… Quel boulot ! Quelle passion !

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Sirtema en cocotte

 

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